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如何详细区分武夷岩茶不同程度的焙火火功?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-30  来源:茶百科  

   

武夷岩茶的制作,除了做青以外,焙火工艺最为关键,技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘。

 
焙火目的
 
  1、可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥。
 
  2、让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存(物理反应)。
 
  3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,增进熟感,使茶汤芳香甘润。从而达到:用火的力量改变(善)茶的本质,提高质量(化学反应)。
  
焙火的原理
 
  有资料显示:木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
 
  就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:
 
  1、脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
 
  2、异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。
 
  3、氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
 
  4、后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
 
  焙火火功
 
  所谓焙火程度(火功):烘焙时间的长短及温度高低综合在一起,相互联系作用而形成。
 
  在焙火上,根据毛茶焙火的程度,茶友间常言的是分为轻火、中火、足火三类。
 
  其火功高低,主要还看茶汤和叶底表现。
 
  清香型岩茶(轻焙火)的表现特点
 
  香气清远、高而幽长,鲜爽。滋味甘爽,但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色,较淡。叶底鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。
 
  传统型岩茶(中、足焙火)的特点
 
  制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相,大多是起“蛤蟆皮”。保管妥当,储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。
 
 
 
 焙火方式
 
  目前,武夷岩茶的烘焙方式有数种,如用1、传统木炭炭焙;2、焙茶机;3、电焙笼等。
 
  传统木炭烘焙法
 
  将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间"文火慢焙“或称为”文火慢炖“。
 
  其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60-120度,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
 
  炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说,很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,1、受市场消费需求,2、茶叶品种,3、毛茶情况,4、温度,5、时间等多方面因素影响。
 
  炭焙,其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,技术要求非常高,而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵,令人一饮难忘,许多人为之倾倒。
 
  所以传统的木炭烘焙工艺,可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产,真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。
 
  炭焙的几个优点,风味独特,茶汤上面会很亮丽,像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵,后劲足。茶底有韧性好,不易断。
 
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 烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶
 
  焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层,每层可放置茶叶2公斤,温度调节分为A、高中档70~80度;B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时(C、需重火可将温度提高至120度左右)。电器焙火机的温度、时间调节,都是自动控制式,茶叶不用翻拌,工作简便,故目前厂家多采用这种方法。
 
  焙茶机烘焙优点是:1.机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。2.温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。3.操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。4.不需专业操作技术。
  缺点是所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。
 
  电焙笼烘焙
 
  电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙茶机(烘箱)相比较,两者俱为传导方式加热。
 
  将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶,使茶叶受热平均。
  因其体积小,不占空间,移动方便,适合不同的场所。比较适合小型茶行,茶楼使用。
 
  电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少时间。
 
  但也有一些缺点:仍无法将茶叶完全地烘焙,(这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热,烘焙力度不如传统碳焙)焙笼不是半封闭的机具,所以在焙茶时,每片茶叶的受热度均不同,无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。
 
  
详细区分不同程度的焙火
 
  根据焙火程度的不同可分为:1、欠火;2、轻火;3、中火;4、足火;5、高火;6、病火。
 
  上图三节色,下图为“蛤蟆皮”
 
  1、欠火:
  干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶,为不合格的火。
 
  2、轻火:
  茶多表现为花香,香气高扬,多见于黄观音等清香品种中,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的“绿叶红镶边”,适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
 
  3、中火:
  茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色,叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
 
  4、足火:
  茶多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”,冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。
 
  5、高火:
  茶多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色,适合如汕头等特定地区的茶友。
 
  6、病火:
  茶多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开,不适合饮用,属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品,要谨慎!
 
 
 
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